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Você sabia que um panetone leva até 54 horas para ficar pronto? E que a base da Bauducco, líder nesse mercado, é a mesma há 65 anos e foi trazida de navio de Turim, na Itália, pelo seu fundador? O G1 foi até Extrema (MG) conhecer a maior fábrica do país e mostra o passo a passo da produção deste ícone da ceia de Natal (veja vídeo acima).

A Bauducco fabrica 70 milhões de panetones por ano. Hoje, a empresa tem quatro fábricas – uma Extrema (MG), duas em Guarulhos (SP) e uma em Rio Largo (AL) – e emprega em torno de 5,5 mil pessoas.

Além do panetone, o G1 mostrará nos próximos dias como são feitos outros produtos em uma série de reportagem. São eles:

batom

hambúrguer

cerveja

etanol

bala

ração

Como é feito o panetone

A fabricação do panetone começa em julho, quando são feitos os produtos para exportação, que vão para mais de 50 países. Em agosto, começa a produção nacional. A última fornada sai na primeira quinzena dezembro.

Para dar conta de tudo, a Bauducco contrata cerca de 400 funcionários temporários durante esse período.

Segundo a empresa, foi ela quem trouxe o produto para o Brasil. Seu fundador, o italiano Carlo Bauducco, tinha vindo ao Brasil para cobrar uma dívida e viu que não existia panetone por aqui. Enxergou um mercado e em 1952 criou a empresa a partir de uma doceria no Brás, em São Paulo.

De onde vem metade dos panetones

A produção é concentrada na unidade de Extrema – mais da metade dos panetones vem de lá. De acordo com a Bauducco, é a maior fábrica de panetones do mundo. O G1 foi até o local para acompanhar de perto todas as etapas da fabricação.

Com 52 mil metros quadrados, a fábrica emprega cerca de 2 mil pessoas e funciona 24 horas por dia, 7 dias por semana. Lá, além dos panetones e "chocotones", são feitos também bolinhos, wafers, cookies e biscoitos.

Próximo da Páscoa, a linha de panetones fabrica colombas. No restante do ano, ela passa por manutenção.

O começo da fabricação

O panetone leva de 52 a 54 horas para ficar pronto. Essa preparação começa com a seleção dos ingredientes.

As uvas passas que vão na massa do produto já vêm selecionadas, mas passam por uma segunda seleção manual dentro da fábrica Bauducco. São retiradas aquelas que cristalizaram por fora ou estão estragadas, alguns galhinhos e impurezas, por exemplo. Por turno, quatro pessoas trabalham nesse pente-fino.

As frutas cristalizadas (que são laranja, mamão e cidra) já chegam à linha de produção picadas e na porção exata para serem adicionadas a cada receita. A Bauducco não contou como elas são preparadas porque considera a informação estratégica.

Além disso, todos os lotes de farinha que chegam na fábrica (às vezes, um caminhão leva mais de um lote) têm uma amostra retirada para testes. Em laboratório, são verificadas a força e a elasticidade da farinha, por exemplo. Só entra na fábrica o produto que estiver dentro do padrão de qualidade, segundo a Bauducco.

No teste, um disco de massa feita de farinha e água, é colocado em um instrumento chamado alveógrafo e inflado. A farinha usada na fabricação do panetone vem de um único fornecedor exclusivo.

'Berçário'

A massa do panetone leva basicamente farinha, ovos, manteiga, açúcar, água e fermento natural. Segundo a Bauducco, é o fermento (chamado de massa madre) o segredo do seu produto.

Trata-se de uma massa viva, alimentada constantemente e manualmente com farinha e água. Sua base é a mesma há 65 anos e foi trazida de navio de Turim, na Itália, pelo Sr. Bauducco.

Esse fermento precisa ser armazenado a uma temperatura fresca específica (que a Bauducco não revela). Por demandar tanto cuidado, ela é chamada de "bebê" pela empresa e a sala onde fica armazenada, de "berçário".

Hoje, o responsável por cuidar desse fermento é o gestor de produção Oswaldo Gomes da Silva, o Oswaldão. Ele é o chamado "mestre de panetone" e foi quem mostrou tudo na fábrica para a reportagem do G1.

No "berçário", o fermento é alimentado conforme a intensidade de produção e dá origem a várias amostras (ou "bebês"), que passam por um cilindro algumas vezes para ficar homogêneas. Elas são a base para o panetone.

A Bauducco não divulga quantos "bebês" mantém de julho a dezembro, nem quantos panetones podem ser feitos a partir de cada amostra de fermento.

Dentro de um grande "tonel" metálico, a amostra de fermento é misturada a mais farinha, ovos e açúcar. A farinha é depositada automaticamente, por meio de silos. Os ovos já vêm pasteurizados do fornecedor.

A mistura é então despejada em um grande recipiente de plástico com rodinhas e vai para uma "sala de descanso", uma espécie de estufa, para crescer, num processo de fermentação natural.

A Bauducco não revela por quanto tempo a massa precisa descansar, porque considera essa informação estratégica. 

A massa já crescida é então depositada no tacho de uma batedeira gigante. Nesta etapa, recebe mais farinha, água (que desce por canos), manteiga e é misturada. Tudo é dosado automaticamente e a proporção de cada ingrediente, claro, é secreta.

O G1 viu ao menos quatro batedeiras funcionando ao mesmo tempo. A Bauducco não revela qual a capacidade das batedeiras porque considera a informação estratégica.

Nesta etapa, a massa recebe então as frutas cristalizadas e, na sequência, as uvas passas. As frutas são depositadas manualmente e já vêm num recipiente que contém a quantidade exata necessária para cada receita.

Depois de mais um processo de mistura a massa do panetone está pronta.

Além dos ingredientes já citados, o rótulo do produto indica que ele leva também óleo de milho, gordura vegetal, sal, extrato de malte, dois tipos de conservantes e um corante sintético.

De porção em porção

Com a massa pronta, o tacho da batedeira é colocado em um elevador e erguido até o tacho de um funil. Lá ela é despejada.

Do funil, a massa vai para uma máquina onde é cortada na porção exata de cada panetone.

As porções seguem por uma esteira e, com a própria rolagem, vão se transformando em bolinhas.

As bolinhas então são depositadas automaticamente em forminhas de papel, que já vêm montadas e são colocadas na esteira uma a uma por duas funcionárias. A Bauducco não autorizou a reportagem a filmar ou fotografar essa etapa porque considera o processo um segredo industrial.

Já dentro da forminha, as porções de massa são agrupadas e empurradas para dentro de um "elevador". Elas são levadas até um ambiente onde ficam para descansar novamente e crescer mais um pouco, a câmara de fermentação.

Na foto abaixo, é possível ver a diferença de tamanho da massa antes e depois do repouso.

Depois de crescido, o panetone segue para o forno. Depois de assar, o panetone está pronto. E já pode ser embrulhado.

Na caixinha

Já assado, o panetone segue por uma esteira até a linha de embalagem. Os saquinhos plásticos que envolvem o produto ficam empilhados e são separados e abertos mecanicamente.

A máquina infla cada um deles com ar e o produto é empurrado para dentro com ajuda de uma espécie de pá.

Ele continua pela esteira e recebe o lacre em outra máquina.

Na caixa

Chegou a hora de ir para a caixa. As caixinhas vêm como folhas de papelão abertas, já com o rótulo impresso. Por um mecanismo de pressão, elas são dobradas e tomam forma.

Cada panetone é colocado manualmente dentro da caixa, que vai pela esteira até um outro aparelho onde é colada.

Segundo a Bauducco, a caixa é outro segredo do panetone da marca. É ela que ajuda a manter a qualidade, impedindo que o produto amasse e receba luz direta, por exemplo.

Agora o panetone já pode ser distribuído para os supermercados e ir para as cestas de Natal.

A Bauducco pertence à Pandurata Alimentos, que também é dona da marca Visconti. A empresa não divulga seu faturamento.

Fonte: G1